刺云豆胶又名他拉胶，为白色至黄白色粉末，无臭，溶于水，不溶于乙醇。其化学结构及溶液特性介于瓜儿胶和刺槐豆胶之间，平均半乳糖与甘露糖之比为1:3。在冷水中次云豆胶约70%能溶解，加热才能充分水化。

刺云豆胶对冰淇淋浆料豁度的影响不大，随添加量的增加豁度缓慢增大，对膨胀率、硬度和抗溶性均由降低作用，但是其对软冰淇淋品质各指标的影响程度稍好于魔芋胶。从微观结构看，刺云豆胶制作的冰淇淋气泡数量比较多，直径比较小而且均匀，分布比较致密均匀。