甘露糖为白色晶体或结晶粉末，无臭，具有清凉甜味，味甜带苦。+29.3°（水）。甜度约为蔗糖的57%～72%。每g产生8.37J 热量，约为葡萄糖的一半。含少量山梨糖醇。相对密度1.49。旋光率[α]D20&ordm；-0.40&ordm；（10%水溶液）。吸湿性极小。水溶液稳定。甘露糖水中溶解度：2480 g/L（17°C），对稀酸、稀碱稳定。分α-型和β-型两种。α-型为甲基的结晶，熔点133℃ ；β-型为乙基的结晶，熔点 132 ℃（分解点）。－17°→+14.6°（水）易溶于水（250%），难溶于乙醇（0.4%），不溶于乙醚。β-型更易溶解，结晶较难。D-甘露糖与氯化钙容易形成结晶化合物C₆H₁₂O₆· CaCl₂· 4H₂O，并显示复杂的变旋光作用。D-甘露糖可被酵母发酵。

甘露糖，目前是唯一用在临床上的糖质营养素，广泛分布于体液和组织中，尤其是在神经、皮肤、睾丸、视网膜、肝和肠。其直接被利用合成糖蛋白，参与免疫调节。许多疾病正是由于缺乏甘露糖糖化作用中的酵素而导致的。

其在人体内生理效应如下：

（1）调节免疫系统；

（2）增加伤口愈合度；

（3）可以避免某些细菌感染，如泌尿道感染；

（4）巨噬细胞表面有4种接受器可以捕捉抗原，都有甘露糖成分；

（5）抗发炎效果好；

（6）抑制肿瘤生长与转移，增加癌症人员的存活率。